IMG_2620

Coquilles en rundsvlees

een geslaagde combinatie

01/04/2018

Een nieuw gerecht: gedurfd van smaak, maar heerlijk als combinatie!

Ingrediënten: coquilles, gerijpt vlees (ik gebruikte Txogitxu selectie uit Baskenland), asperges, honing, rauwe chorizo, pastinaak, rozemarijn, piment d’espelette, limoen

Werkwijze:

  1. Puree van pastinaak maken, enkele dobbelsteentjes opzij houden om die als garnituur te kort frituren
  2. Jus corsé van chorizo: rauwe chorizo aanbakken, daarna op zacht vuur laten inkoken in bouillon met aromaten
  3. Asperges koken en nadien glaceren in een beurre noisette en honing, afkruiden met piment
  4. Vlees aanbakken in grillpan, of op bbq of in de pan met lookboter
  5. Coquilles bakken, afkruiden met piment d’espelette
  6. Dresseren: stukje vlees, quenelle van pastinaak met hierop de coquille, saus rond het vlees, blokjes gebakken pastinaak bovenaan, asperges naast het vlees en de asperges licht bestrooien met zeste van limoen

Als wijn koos ik voor de heerlijke Peschio (bio) van het huis Donato Giangirolami. Italiaanse prachtwijn met een typisch Franse bordeauxstijl. De donkerrobijnrode kleur laat meteen vermoeden dat een knappe wijn in het glas is!  De Cabernet Sauvignon, maar vooral de Petit Verdot  zorgt voor een perfect harmonie met dit gerecht.  De karaktervolle saus met de zachtheid van de coquilles, de typische smaak van het vlees en de frisheid van de geglaceerde asperges zijn ronduit verrassend maar magnifiek in combinatie met deze biowijn van het huis uit Lazio.

Alvast veel kook- & proefplezier!

Deel deze pagina: