Gebrande Broccoli & Rouget

Tijd om te experimenteren met smaken!

Ingrediënten: broccoli, gele wortel, tomaten, rozemarijn, rode biet, raap, rouget, agaragar, olijfolie, chardonnayazijn

Werkwijze:

1. Gele wortel: deel in schijfjes snijden en even marineren in de olijfolie met chardonnayazijn
2. Gele wortel: koken en puree van maken. Passeren door zeef zodat er fijne massa ontstaat. Binden met agaragar en in ronde vormpjes doen
3. Laten afkoelen in koelkast
4. Rode biet koken en crème van maken
5. Broccoli: grootste roosjes op zijn geheel blancheren, kleine afzonderlijk als eventuele garnituur
6. Grote broccoliroosjes in 4 snijden, op schaal leggen, besprenkelen met olijfolie en branden met de bunsenbrander.  Nadien bestrooien met wat grof zeezout
7. Tomatensausje maken: wat aromaten aanbakken (spek of chorizo, wortel, ui), tomaten toevoegen met kruiden (rozemarijn, tijm), gevogeltefond toevoegen. Op zacht vuurtje laten staan. Nadien, ik gebruikte 3u om de saus te maken, passeren door zeef.
8. Raap in allumettes snijden en bakken in de olijfolie. Nadien bestrooien met wat grof zeezout
9. Rouget kruiden en kort bakken
10. Dresseren: leg de gele ‘gelei van wortel’ op een voorverwarmd bord. (agaragar blijft zo in binding). Maak een toren maken met de gebrande broccoli. Ertussen met spuitzak de crème van rode biet toevoegen. De krokante frietjes van raap hierbij.  Rouget op bord leggen, afwerken met saus en de gemarineerde gele wortel.

Als wijn een topcombinatie: Château de Pizay ‘Morgaon Grand Cras’ op een temperatuur van 14°C: de frisheid van de wijn bij aanvang van het gerecht is heel verrassend en samenhangend met de smaken van het bord!. Naarmate de maaltijd vordert en de wijn zich aanpast aan de omgevingstemperatuur is dit een prima keuze bij de rouget.